Samsun, sadece Karadeniz’in en büyük şehri değil, aynı zamanda Orta Karadeniz ve Kafkasya esintilerini harmanlayan devasa bir lezzet durağıdır. Bereketli Kızılırmak ve Yeşilırmak deltalarının sunduğu tarımsal zenginlik, şehrin mutfağını Türkiye’nin en özgün gastronomi noktalarından biri haline getirmiştir. Samsun’da ne yenir sorusu, sadece bir öğün tercihi değil, yüzyıllara dayanan bir kültürel mirasın keşfidir. Coğrafi işaretli ürünlerin çeşitliliği, bu mutfağın sadece damak tadına değil, aynı zamanda resmi bir kalite standardına dayandığını kanıtlar niteliktedir.
Samsun Pidesi: Bafra ve Terme’nin Gastronomik Rekabeti
Samsun dendiğinde akla gelen ilk lezzet kuşkusuz Samsun pidesidir. Ancak bu başlık altında iki farklı dev ekol bulunur: Bafra pidesi ve Terme pidesi. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenen bu iki tür, hazırlanış ve sunum teknikleriyle birbirinden ayrılır. Bafra pidesi, yaklaşık 1 metre uzunluğunda, kapalı, ince hamurlu ve çıtır yapısıyla bilinir. İç harcında kullanılan kıyma, özel kavurma teknikleriyle hazırlanır ve servis aşamasında üzerine sürülen tereyağı ile lezzet doruğa ulaşır.
Diğer tarafta ise daha yumuşak ve açık yapısıyla dikkat çeken Terme pidesi yer alır. Terme pidesinde hamur daha kalın ve süngerimsidir; harç olarak peynir, kıyma veya kuşbaşı et tercih edilebilir. Bu iki ilçe arasındaki tatlı rekabet, Samsun’un pide kültürünü Türkiye çapında bir marka haline getirmiştir. Pazar kahvaltılarının vazgeçilmezi olan bu lezzet, yerel halk için bir yemekten ziyade bir yaşam biçimidir.
Hamur İşlerinin Zirvesi: Samsun Nokulu ve Çarşamba Kıvratması
Samsun mutfağının tatlı ve tuzlu dengesini kuran en önemli unsurlar hamur işleridir. Özellikle Bafra nokulu, coğrafi işaretli bir ürün olarak şehrin en sevilen atıştırmalıkları arasında ilk sırada yer alır. Mayasız hamurdan yapılan, içine ceviz, kuru üzüm ve bazen haşhaş eklenen nokul, uzun süre taze kalabilme özelliğiyle bilinir. Tarihi kökleri oldukça eskiye dayanan bu lezzet, özellikle bayramlarda ve özel günlerde Samsun sofralarının baş tacıdır.
Çarşamba ilçesine özgü "Kıvratma" ise fındık ve cevizle hazırlanan, az şekerli ve bol iç malzemeli bir tür kuru baklavadır. Yağsız olması sebebiyle hafif bir tatlı seçeneği sunan kıvratma, Samsun’un tarım potansiyelini mutfağa nasıl yansıttığının en iyi örneğidir. Şehrin bu hamur işi kültürü, kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel tariflerin modern mutfaklarda hala aynı titizlikle uygulandığını göstermektedir.
Karadeniz’in Şifalı Sofrası: Tirit ve Ot Yemekleri
Samsun mutfağı sadece hamur işlerinden ibaret değildir; bölgenin bereketli topraklarında yetişen bitkiler ve hayvancılık kültürü de sofralarda yerini alır. Özellikle kaz tiridi, kış aylarının ve köylerin en prestijli yemeğidir. Kaz eti, bulgur pilavı ve yufkanın birleşimiyle hazırlanan tirit, yapımı oldukça zahmetli ama besleyiciliği yüksek bir yemektir. Kazın yağıyla ıslatılan yufkalar, ağır ateşte pişen etlerle buluştuğunda Samsun’un iç kesimlerine özgü bir lezzet şöleni ortaya çıkar.
Ayrıca, Karadeniz’in bitki örtüsünün bir yansıması olarak pancar (kara lahana) çorbası, sakarca kayganası, kaldırık kavurması gibi ot yemekleri de Samsun mutfağının sağlıklı yüzünü temsil eder. Bu yemekler, yerel pazarlardan toplanan taze otlarla, geleneksel yöntemlerle pişirilir. Samsun’un en sevilen yemekleri listesinde bu ot yemeklerinin bulunması, şehrin doğayla olan kopmaz bağının bir sonucudur.
Samsun Mutfağının Coğrafi İşaretli Yıldızları
Samsun’un gastronomi turizmindeki gücünü perçinleyen ve resmi olarak tescil edilmiş bazı önemli lezzetler şunlardır:
Bafra Pidesi: İnce ve çıtır hamuruyla bilinen kapalı pide.
Terme Pidesi: Daha yumuşak ve geniş, açık veya kapalı servis edilen pide.
Bafra Nokulu: Cevizli ve üzümlü, geleneksel hamur işi.
Çarşamba Kıvratması: Bol fındıklı ve cevizli, çıtır bir tatlı türü.
Samsun Simidi: Bol pekmezli ve bol susamlı, çıtır yapısıyla ünlü sokak lezzeti.
Ladik Tandırı: Özel kuyularda ağır ateşte pişen kuzu eti.
