Samsun’un kış sofralarını şekillendiren mısır ekmeği, keşkek, tirmit ve kaz tiridi kültürü yeniden ilgi görmeye başladı.
Samsun ve çevresi, Karadeniz’in sert rüzgârlarına, yoğun yağmurlarına ve uzun süren kış koşullarına yüzyıllardır alışkın. Bölgenin coğrafi yapısı, dağların dik yükseldiği, yaylaların sisle kaplandığı, ovalara ise kuzey rüzgârlarının hâkim olduğu bir iklim getiriyor. Bu nedenle kışa hazırlanmak yalnızca ekonomik bir zorunluluk değil; aynı zamanda kültürel bir ritüel olarak kuşaktan kuşağa aktarılıyor.
Nebiyan Dağı eteklerinden Vezirköprü’nün mezraa köylerine, Alaçam’ın kırsal mahallelerinden Bafra Ovası’nın köylerine kadar bu hazırlıklar birbirine çok benzer. Evin önünde mısırlar kurutulur, kazlar otlak köylerinde yağlandırılır, tirmit mantarı sonbaharın ilk yağmurlarıyla birlikte toplanır ve köy meydanlarında keşkek kazanları çok eski bir düzenle kaynamaya başlar. Bu sürecin her adı¬mı aslında Samsun’un kültür hafızasında yer etmiş güçlü bir sofra geleneğinin temelini oluşturur.
“Mısır ekmeğinin hikâyesi” Yoksulluğun ekmeğinden kültürel değere dönüşen bir miras
Karadeniz’de mısır ekmeği yalnızca bir yiyecek değil, yaşam biçiminin bir parçasıdır. Samsun’da özellikle ilk yerleşimlerden itibaren yağışlı iklim nedeniyle buğday üretimi sınırlı kaldı. Bu nedenle mısır, hem kolay yetişen hem de uzun süre saklanabilen bir tahıl olarak köylünün elinden düşmedi.
Eskiler, mısırı önce harman yerinde kurutur, ardından taş öğütme değirmenlerinde un hâline getirirdi. Vezirköprü’nün köylerinde hâlâ çalışan birkaç eski taş değirmen, bu kültürün yaşayan son örnekleri olarak kabul ediliyor. Mısır unu, elenmesi en zor unlardan biridir; unun iri yapısı ekmeğin kıvamını belirler. Köy fırınlarına taşınan mısır ekmeği hamuru, odun ateşinde ağır ağır pişer. Bu yüzden kokusu bile kilometrelerce uzaktan hissedilen bir aromaya sahiptir.Bu ekmek geçmişte “yoksulluğun yiyeceği” diye nitelense de artık sağlıklı beslenme trendleri, doğal ürünlere dönüş isteği ve gastronomi turizminin etkisiyle Samsun’un en değerli kültürel ürünlerinden biri hâline geldi. Bugün şehir merkezindeki birçok restoran mısır ekmeğini yeniden menülerine eklerken, köylüler hâlâ yüzyıllardır olduğu gibi taş fırınlarında pişirmeye devam ediyor.
“Tirmit mantarı” Samsun dağlarının yağmur kokan lezzeti
Tirmit, Karadeniz yağmurlarının en kıymetli armağanlarından biri. Samsun’da özellikle Ladik, Vezirköprü ve Kavak bölgelerinde yetişen bu mantar, doğada kendiliğinden çıkar ve toplanması tecrübe ister. Tirmit avı, köylüler için başlı başına bir gelenektir. Sonbaharın ilk serin günlerinde sabahın erken saatlerinde dağlara çıkılır, elle toplanan mantarlar sepetlere doldurulur.
Tirmitin yağla buluştuğunda bıraktığı koku, Karadeniz’de yalnızca yemek değil, bir anı olarak da anlatılır. Köylüler tirmitin yumurtalısını, kavurmasını ve tavasını yaparken, bazı aileler kış aylarına hazırlık için mantarı tuzlayarak saklar. Geçmişte kıtlık ihtimaline karşı bir güvence olarak görülen tirmit, bugün Samsun mutfağının karakteristik tatlarından biri oldu. Bölgeyi tanımayanların bile tadına bakmak için köy pazarlarını dolaştığı bir ürün hâline geldi.
“Keşkek” Samsun’da bir yemekten çok bir sosyal ritüel
Keşkek, Karadeniz’de yalnızca bir lezzet değil, birlikte yapılan bir işin, imecenin ve paylaşmanın simgesidir. Samsun’un birçok köyünde düğün sabahlarının baş aktörü keşkektir. Tavuklu veya etli yapılabilen bu yemek, büyük kazanlarda saatlerce kaynatılır. En önemli aşaması ise buğdayın “dövme” hâline getirildiği taş dibeklerde yapılan zahmetli hazırlıktır.
“Kaz tiridi”Samsun’un kış aylarının en köklü lezzeti
Samsun’un kaz kültürü özellikle Bafra, Alaçam, 19 Mayıs ve Yakakent bölgelerinde güçlü bir geçmişe sahip. Kazlar tüm yaz boyunca doğada serbest şekilde beslenir, kışa doğru hem ağırlık kazanması hem de lezzetinin oturması beklenir. Bu süreçte aile büyükleri kazın ne zaman kesileceğine karar verir; bu karar genellikle havaların tamamen soğumaya başladığı kasım ayına denk gelir. Kaz eti temizlendikten sonra tuzlanır, serin yerlerde kurutulur ve uzun süre bozulmadan saklanabilir. İşte tirit tam da bu süreçten doğar. Kaz etinin suyuyla ıslatılan yufkalar veya ekmekler, yoğun bir emekle hazırlanan bu et yemeğiyle buluşur ve ortaya Samsun’a özgü bir kış şöleni çıkar. Kaz tiridi, yalnızca bir yemek değil, özellikle kış akşamlarında aileyi aynı sofrada bir araya getiren bir gelenektir. Bugün bölgedeki bazı restoranlar tiridi menülerine taşısa da, en lezzetlisi hâlâ köy evlerinde, büyük annelerin tarifleriyle yapılır.
