Kahvenin tarihi 9. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Rivayetlere göre Habeşistan’da (bugünkü Etiyopya) Kaldi adlı bir çoban, keçilerinin kırmızı meyveli yabani bir bitkiyi tükettikten sonra olağan dışı hareketli davrandığını fark etmiştir. Bu gözlem, çekirdeğin uyarıcı etkisine ilişkin ilk işaretlerden biri olarak aktarılmıştır. Bölgedeki dinî çevreler meyveyi kavurup kaynatmayı denemiş ve ortaya çıkan içecek kısa sürede ilgi görmüştür. Coğrafyanın “Kaffa” adı, Arapçadaki “qahwa” ve oradan Avrupa dillerindeki “coffee/kahve” biçimlerine dönüşen isim zincirinin kaynağı haline gelmiştir.
Yemen’de içeceğe dönüşen gelenek
Kahve 15. yüzyılda Yemen’de içecek kimliğini pekiştirmiştir. Özellikle tasavvuf çevrelerinde geceleri yapılan ibadetlerde uyanıklığı desteklediği gerekçesiyle tercih edilmiştir. Yemen’in Mocha (Mukha) limanı, çekirdeğin kavrulup öğütülmüş ya da kabuklarıyla demlenmiş hâlinin (qishr) Arap şehirlerine ve Kızıldeniz ticaret hattı üzerinden Mısır’a taşınmasında başat rol oynamıştır. Böylece kahve, manevî pratiklerin yanı sıra gündelik hayatın da parçası hâline gelmiştir.
Kahve 16. yüzyıl ortalarında Osmanlı topraklarına ulaşmıştır. İstanbul’da çekirdekler kavrulup incecik öğütülmüş, suyla birlikte cezvede yavaş ısıda pişirilmiş ve fincanda telvesiyle servis edilmiştir. Bu yöntem, bugün “Türk kahvesi” olarak bilinen usulün temeli olarak kabul edilmiştir. Saray mutfağında kahve hazırlanması bir ihtisas alanına dönüşmüş, “kahvecibaşı” unvanı saray teşkilâtı içinde saygın bir yer edinmiştir. Şehir içinde kavurma ve öğütme işinin yapıldığı “tahmis”ler, tedarik zincirinin önemli halkaları hâline gelmiş; kahvenin fincan, cezve, ibrik ve değirmen gibi araç-gereçleri ayrı bir zanaat alanını beslemiştir.
1554 yılında İstanbul’un Tahtakale semtinde açıldığı kaydedilen ilk kahvehane, kent hayatına yeni bir sosyalleşme biçimi getirmiştir. Kahvehaneler, şiirin, meddah anlatılarının, satranç ve tavla gibi oyunların, güncel hadiselerin ve zamanla basılı haberlerin konuşulduğu mekânlara dönüşmüştür. Bu alanlar, farklı toplumsal kesimlerin yan yana geldiği kamusal birer buluşma noktası olarak yaygınlaşmıştır. Kahve ikramı, misafir ağırlama kültürünün de değişmez unsurlarından biri hâline gelmiştir; su ve lokum eşliğiyle sunum alışkanlığı yerleşmiştir. Fincanda kalan telveyi yorumlama (kahve falı) geleneği de şehir kültürünün folklorik bir uzantısı olarak kuşaktan kuşağa aktarılmıştır.
Kahvehanelerin hızlı yaygınlaşması, dönem dönem yönetsel kaygıları tetiklemiştir. 16. ve 17. yüzyıllarda kahvenin dini hükmü üzerine fetvalar tartışılmış, kimi dönemlerde kahvehaneler kapatılmış, tüketim kısıtlanmış ve denetimler artırılmıştır. IV. Murad devrinde içki yasağıyla birlikte kahveye ilişkin sert tedbirler alındığı aktarılmıştır. Bununla birlikte kahve tüketimi toplumsal tabanda kökleşmiş; yasaklar uzun vadede kalıcı olamamış, tüketim vergi ve esnaf düzenlemeleriyle kontrol altına alınmaya çalışılmıştır. Uygulamadaki bu seyir, kahvenin bir eğlence nesnesi olmaktan öte kamusal bir alışkanlık ve ekonomik faaliyet alanı hâline geldiğini göstermiştir.
Kahve 17. yüzyılda Osmanlı aracılığıyla Avrupa şehirlerine ulaşmıştır. Venedik’te, Oxford ve Londra’da erken kahvehaneler açılmış; Viyana’nın kahveyle tanışmasına ilişkin 1683 tarihli anekdotlar çeşitli biçimlerde aktarılmıştır. Avrupa, çekirdeği kendi damak tadına göre yorumlamış; basınçla hazırlanan espresso, süte dayalı cappuccino ve süzme/filtre yöntemleri bu dönemde şekillenmiştir. Buna karşılık Türk kahvesi, çok ince öğütüm, cezvede yavaş pişirme, fincanda telveyle servis ve yüzeydeki köpüğün korunması gibi ayırt edici teknik ayrıntılarla özgün konumunu sürdürmüştür.
Güncel tanım, ritüeller ve UNESCO tescili
Türk kahvesi hazırlama tekniği; çekirdeğin orta-koyu kavrulması, dibekte ya da değirmende toz inceliğinde öğütülmesi, soğuk suyla cezveye alınarak düşük ısıda köpük oluşturacak biçimde pişirilmesi ve fincanda telvesi ile ikram edilmesi esaslarına dayanmaktadır. Sunumun su, lokum ya da küçük bir tatlı eşliğiyle yapılması yaygın bir görgü standardı olarak benimsenmiştir. Bu birikim, 2013 yılında “Türk Kahvesi Kültürü ve Geleneği”nin UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi’ne kaydedilmesiyle uluslararası düzeyde tescil edilmiştir. Böylece Türk kahvesi, kökeni Habeşistan’a, içecek olarak olgunlaşması Yemen’e, kurumsallaşmış kültürü Osmanlı şehir yaşamına dayanan çok katmanlı bir mirasın adı olarak dünya literatüründe yerini sağlamlaştırmıştır.
Türk kahvesinin faydaları
Türk kahvesi, yalnızca kültürel bir miras değil, aynı zamanda sağlık açısından da birçok faydaya sahip bir içecek olarak kabul edilmektedir. Kahvenin içeriğinde bulunan kafein, sinir sistemini uyararak zihinsel canlılık sağlamaktadır. Düzenli ve ölçülü tüketildiğinde konsantrasyonu artırmakta, yorgunluğu azaltmakta ve hafızayı desteklemektedir. Bilimsel araştırmalar, Türk kahvesinin antioksidan bakımından zengin olduğunu göstermiştir. Antioksidanlar, vücutta serbest radikallerin oluşturduğu hücresel hasarı azaltarak yaşlanma sürecine karşı koruyucu bir rol üstlenmektedir. Ayrıca kahvenin, sindirim sistemini harekete geçirdiği, metabolizmayı hızlandırarak yağ yakımına katkıda bulunduğu da ifade edilmektedir. Kalp ve damar sağlığı konusunda da ölçülü kahve tüketiminin olumlu etkileri olabileceği dile getirilmektedir. Bazı araştırmalar, düzenli kahve içenlerde tip 2 diyabet riskinin daha düşük olabileceğine işaret etmiştir. Elbette bu faydaların, aşırıya kaçmadan ve dengeli tüketimle sağlanabileceği unutulmamalıdır. Türk kahvesi, telvesiyle birlikte içildiği için lif açısından da diğer kahve türlerinden ayrılmaktadır. Bu özelliği sindirim sağlığına katkıda bulunmakta, bağırsak hareketlerini düzenlemektedir.
