Kurban Bayramı'na sayılı günler kala uzmanlardan et kesimi ve saklama koşulları hakkında önemli uyarılar geldi. İstanbul Gelişim Üniversitesi’nden Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Kübra Sağlam, hem kesim sırasında oluşabilecek kazalara karşı önlem alınması hem de etin hijyenik şekilde saklanması gerektiğine dikkat çekti.
Kesimde İş Sağlığı ve Güvenliği Kuralları Öncelikli
Kurban kesiminin kontrollü şekilde yapılmasının önemine vurgu yapan Dr. Sağlam, hayvanların mümkünse kesimhanelerde kesilmesini önerdi. Kendi kurbanını kesecek kişilerin ise sakin ve tecrübeli olması gerektiğini belirtti.
“Hayvan stres altındaysa kontrolsüz hareket eder ve yaralanmalar yaşanabilir. Kesim bıçakları mutlaka bilenmiş olmalı, birkaç kişiyle kontrollü bir şekilde kesim yapılmalı,” dedi.
Kanın Tamamen Akıtılması Gıda Güvenliği İçin Kritik
Sağlam, kurban kesiminde hayvanın kanının tamamen akıtılmasının hijyen açısından büyük önem taşıdığını söyledi.
“Kan, su aktivitesi yüksek bir madde olduğu için etin bozulma riskini artırır. Kanın iyi akıtılmaması, etin mikrobiyal yükünü yükseltir,” ifadelerini kullandı.
Rigor Mortis (Ölüm Sertliği) Atlatılmadan Et Dondurulmaz
Hayvan kesildikten sonra oluşan rigor mortis sürecine değinen Dr. Sağlam, etin hemen dondurulmaması gerektiğini vurguladı:
“Et, 18–24 saat boyunca +4 ila +10 derecede dinlendirilmelidir. Bu süreç tamamlanmadan eksi 18 dereceye atılırsa kaslar gevşemez ve et lastik gibi olur.”
Et Porsiyonlanarak Derin Dondurucuya Koyulmalı
Gıda güvenliği açısından etin büyük parçalar yerine porsiyonlara ayrılarak dondurulması gerektiğini belirten Sağlam, tekrar çözülüp dondurulan etin ciddi sağlık riski taşıdığını söyledi:
“Çözülen et tekrar dondurulduğunda mikrobiyal yük ortalama iki katına çıkar. Bu nedenle küçük porsiyonlara ayırarak dondurmak en sağlıklı yöntemdir.”
Et, Oda Sıcaklığında Uzun Süre Bekletilmemeli
Etin dışarıda bekletilmesinin hızlı bozulmaya yol açacağını vurgulayan Sağlam, soğuk zincirin korunmasının önemini şu sözlerle açıkladı:
“Et, yüzde 70 oranında su içerir ve bu nedenle bozulmaya çok açıktır. En fazla 24 saat içinde soğukta dinlendirilmeli ve dondurulmalıdır.”
