Gluten son yıllarda sağlıklı beslenme tartışmalarının merkezinde yer alıyor. Buğday proteini olan glutenin ne olduğu, kimler için risk taşıdığı merak ediliyor.
Gluten, buğday ve bazı tahıl türlerinde bulunan doğal bir protein kompleksi olarak tanımlanmaktadır. Gıda üretiminde uzun süredir kullanılan bu yapı, özellikle unlu mamullerin kıvam almasını ve hamurun esneklik kazanmasını sağlamasıyla öne çıkmaktadır. Buğdayın temel bileşenlerinden biri olan gluten, tarihsel süreçte farklı buğday türlerinde değişen oranlarda yer almıştır.
Bilimsel tanımlamalara göre gluten, buğday tanesi içinde doğal şekilde bulunan gliadin ve glutenin adlı iki proteinin birleşimi ile oluşmaktadır. Un suyla karıştırıldığında bu iki protein etkileşime girerek elastik bir ağ yapısı meydana getirmektedir. Bu nedenle gluten herhangi bir katkı maddesi ya da sonradan eklenen bir bileşen değil, buğdayın yapısında bulunan doğal bir proteindir. Bu yapının hamurun yoğruldukça güçlenmesine ve pişme sırasında gaz tutabilmesine imkân tanıdığı belirtilmektedir. Bu nedenle ekmek, makarna ve benzeri pek çok ürünün üretim sürecinde gluten doğal bir işlev üstlenmektedir.
Araştırma kaynaklarına göre gluten benzeri protein yapıları arpa, çavdar ve triticale gibi tahıllarda da bulunmaktadır. Bu tahılların unlu mamuller, fermente ürünler, hazır karışımlar ve işlenmiş gıdalarda yer alması glutenin geniş bir kullanım alanına yayılmasına neden olmaktadır. Buğday dışında gluten içeren tahılların da beslenme kültüründe uzun süredir yer aldığı bilinmektedir.
“Eskiden gluten yoktu” şeklindeki söylemlerin ortaya çıkış nedenine ilişkin bilgiler incelendiğinde, geçmişte kullanılan atalık buğday türlerinin gluten oranlarının günümüzdeki buğdaya göre daha düşük olduğu görülmektedir. Siyez, kavılca ve einkorn gibi eski buğday türlerinin protein yapıları daha sade olup gluten yoğunlukları modern buğday çeşitlerine göre sınırlıydı.
Tarımda verimi artırmak amacıyla 20. yüzyıl boyunca yapılan ıslah çalışmaları sonucunda daha yüksek gluten oranına sahip modern buğdaylar yaygınlaşmıştır. Bu durum toplumda gluten tüketiminin geçmişe kıyasla artmasına yol açmıştır. Böylece “geçmişte gluten yoktu” düşüncesi, aslında glutenin miktarının ve yapısının değişmesine dayanan bir algı olarak değerlendirilmektedir.
Unun elde edilme sürecine ilişkin kaynaklarda, geleneksel ve modern yöntemler arasındaki farkların gluten yapısını etkileyebildiği bilgisi yer almaktadır. Tarihsel süreçte buğday taş değirmenlerde daha düşük hızda öğütülmekteydi. Bu yöntem proteinin yapısının fazla değişmemesine olanak tanıyordu.
Modern üretimde ise valsli değirmenler daha yüksek hızda çalışmakta ve öğütme sırasında ısınma meydana gelmektedir. Bu durum gluten yapısında farklılaşmaya yol açabilmektedir. Ayrıca geçmişte hamurun daha uzun süre mayalanması yaygınken günümüzde pek çok fırın ve fabrika kısa mayalanma teknikleri kullanmaktadır. Kısa mayalanma, glutenin parçalanma sürecini sınırlayan bir etki oluşturmaktadır.
Tıp literatüründe gluten, çölyak hastalığında bağışıklık sisteminin tepki verdiği bir protein olarak tanımlanmaktadır. Bu durum ince bağırsak yapısında hasara yol açmaktadır ve bu nedenle çölyak hastalarının glutensiz beslenmesi gerekmektedir.
Çölyak olmayan ancak gluten tükettiğinde şişkinlik, gaz veya sindirim güçlüğü yaşayan kişilerde “gluten hassasiyeti” terimi kullanılmaktadır. Bu hassasiyetin nedenleri arasında modern beslenme düzeni, işlenmiş gıdaların artışı ve bağırsak florasındaki değişiklikler gösterilmektedir. Bu bilgiler glutenin yalnızca hastalık durumlarında problem oluşturduğunu, sağlıklı bireylerde tıbbi olarak zararlı kabul edilmediğini ortaya koymaktadır.
Glutenin işlevsel özelliği nedeniyle gıda sektöründe çeşitli kullanım alanları bulunmaktadır. Unlu mamuller, makarna çeşitleri, hazır soslar, atıştırmalık ürünler ve bazı işlenmiş gıdalarda gluten doğal veya ek işlevsel bileşen olarak yer almaktadır. Ürünlerin şekil alması, kıvam kazanması ve pişme formunu koruması bu yapı sayesinde sağlanmaktadır. Bu nedenle glutenin modern gıda üretimindeki rolü geniş kapsamlı olarak değerlendirilmektedir.
