İnsanoğlunun tatlıya olan ilgisi, medeniyetlerin doğuşundan çok önce başlamıştır. Bal, hurma ve meyve özleriyle başlayan bu serüven, zamanla şeker kamışının keşfiyle bambaşka bir boyut kazanmıştır. Günümüzde mutfakların vazgeçilmez bir parçası haline gelen şeker, aslında binlerce yıllık bir yolculuğun sonucunda sofralarımıza gelmiştir. Şekerin tarihi, doğanın sunduğu tatlı özsu arayışından insanlığın bilimsel üretim başarısına kadar uzanır. İlk şeker üretiminin Hindistan’da yapılmış olması, bu toprakların tarım ve kimya bilgisinde ne kadar ileride olduğunu da göstermektedir.
Şeker kamışının tarih sahnesine çıkışı, M.Ö. 3000’li yıllara kadar uzanmaktadır. Arkeolojik ve yazılı kaynaklara göre ilk olarak Hindistan’ın Bengal ve Assam bölgelerinde yaşayan halk, kamışın özsuyunu kaynatarak tatlı bir kristal elde etmeyi başarmıştır. Bu ürün “sakkara” olarak adlandırılmış ve zamanla Arapça “sukkar”, oradan da Türkçeye “şeker” kelimesi olarak geçmiştir. O dönemde şeker, bir gıda maddesinden ziyade tıbbi bir malzeme olarak kullanılmıştır. Eski Hint tıp metinlerinde şekerin soğutucu, yatıştırıcı ve enerji verici etkilerinden bahsedilmektedir. Şeker kamışı suyu kaynatılarak katılaştırılmış, daha sonra taş haline getirilip ezilerek tatlı şurup ya da ilaç yapımında kullanılmıştır.
Hindistan’dan çıkan şeker bilgisi, kısa süre içinde Pers topraklarına ulaşmıştır. M.Ö. 500’lü yıllarda Pers İmparatorluğu, Hindistan seferleri sırasında şeker kamışıyla tanışmış ve bu tatlı özsu “kamıştan bal” olarak adlandırılmıştır. O dönemde Arap Yarımadası ve Akdeniz coğrafyası bu ürünle doğrudan temas kuramamıştır; bu nedenle şeker, uzun yıllar boyunca gizemli bir madde olarak kalmıştır. Antik Yunanlı tarihçi Nearchos, M.Ö. 325 yılında yaptığı gözlemlerde Hindistan’da “bal veren kamışlar”dan söz etmiş; bu da şekerin antik dünyada bilinen en eski yazılı kayıtlarından biri olmuştur. Romalılar ise şekeri “ilaç” statüsünde değerlendirmiş ve yalnızca zengin sınıfın erişebildiği nadir bir madde olarak görmüştür.
Şekerin kaderi, 7. yüzyılda Arapların Hindistan ve İran topraklarına ulaşmasıyla tamamen değişmiştir. Arap bilim insanları, şeker üretim tekniklerini geliştirerek hem üretimi artırmış hem de şekeri işlenebilir hale getirmiştir. Bu dönemde şeker artık yalnızca tıbbi bir madde değil, mutfakların da temel tatlandırıcısı olmuştur. Araplar, şekeri Kuzey Afrika, Suriye, Mısır ve nihayet Endülüs (İspanya) topraklarına taşımıştır. Özellikle Suriye’nin Şam kenti, 9. yüzyıldan itibaren “şeker üretim merkezi” haline gelmiştir. Buradan Akdeniz kıyılarına yayılan teknikler sayesinde Sicilya, Kıbrıs ve Girit’te ilk şeker atölyeleri kurulmuştur. Bu gelişmelerle birlikte şeker, İslam dünyasında ticarî bir ürün kimliğine kavuşmuş; tüccarlar tarafından “beyaz altın” olarak anılmaya başlanmıştır.
Şeker, Avrupa’da uzun süre egzotik ve pahalı bir ürün olarak kalmıştır. 11. ve 12. yüzyıllarda gerçekleşen Haçlı Seferleri, Avrupalı askerlerin Ortadoğu’daki şekerle tanışmasına vesile olmuştur. Dönemin Avrupalı gezginleri, Arap pazarlarında gördükleri şeker kalıplarını kendi ülkelerine taşımıştır. Ancak üretim bilgisi olmadan, şekerin Avrupa’da yaygınlaşması kolay olmamıştır. 15. yüzyılda Venedik, Ceneviz ve Marsilya gibi liman kentleri, Arap topraklarından şeker ithal ederek ticaretin merkezi haline gelmiştir. Şeker, bu dönemde yalnızca aristokrat sofralarında yer bulabilmiştir.
1492’de Amerika kıtasının keşfi, şekerin kaderini yeniden şekillendirmiştir. Kristof Kolomb, Karayip Adaları’na ilk şeker kamışı fidelerini götürmüş ve kısa sürede tropikal iklimde büyük üretim alanları oluşturulmuştur. Karayipler, Brezilya ve Küba, 16. yüzyıldan itibaren dünya şeker üretiminin merkezi haline gelmiştir. Bu dönemde kurulan şeker kamışı plantasyonları, köle emeğine dayalı ağır üretim sistemleriyle çalıştırılmıştır. Şeker, Avrupa’ya büyük miktarlarda ihraç edilerek ekonominin vazgeçilmez unsuru haline gelmiştir. Özellikle İngiltere ve Fransa, sömürgeleri aracılığıyla dünya şeker ticaretinde söz sahibi olmuştur.
Avrupa’nın soğuk iklimlerinde şeker kamışı yetişmemesi, yeni bir arayışın başlamasına neden olmuştur. 1747 yılında Alman kimyager Andreas Marggraf, yaptığı deneylerde şeker pancarının da sakkaroz içerdiğini keşfetmiştir. Bu buluş, o dönemde büyük bir bilimsel devrim olarak değerlendirilmiştir. Marggraf’ın öğrencisi Franz Achard, 1801 yılında Prusya’da ilk şeker pancarı fabrikasını kurmuştur. Bu sayede Avrupa artık tropikal kolonilere bağımlı kalmadan kendi şekerini üretebilir hale gelmiştir. 19. yüzyıl boyunca Almanya, Fransa ve Polonya’da yüzlerce pancar şekeri fabrikası kurulmuştur.
Sanayi devriminin getirdiği teknolojik yenilikler, şeker üretimini hızlandırmıştır. Buhar makineleri ve rafine sistemlerinin gelişmesiyle şeker, daha kısa sürede ve daha düşük maliyetle üretilebilmiştir. Bu dönemde şeker, lüks bir ürün olmaktan çıkıp halkın da erişebildiği bir gıda haline gelmiştir. Osmanlı İmparatorluğu da 19. yüzyılın ortalarında Avrupa’daki bu gelişmeleri takip etmiş; 1840’larda ilk şeker üretim girişimleri başlamıştır. Cumhuriyet döneminde ise özellikle 1926’da kurulan Alpullu Şeker Fabrikası, Türkiye’nin şeker sanayisindeki ilk adım olmuştur.
Türkiye’de şeker üretimi, Cumhuriyet’in ilk yıllarından itibaren stratejik bir tarım ve sanayi politikası haline getirilmiştir. Alpullu’nun ardından Uşak, Eskişehir ve Turhal şeker fabrikaları devreye girmiştir. Bu tesisler, hem pancar üretimini teşvik etmiş hem de kırsal kalkınmayı desteklemiştir. 1930’lardan itibaren devlet destekli şeker sanayi büyümüş; 20. yüzyılın ikinci yarısında Türkiye kendi ihtiyacını karşılayan ve hatta ihracat yapan bir ülke konumuna gelmiştir. Şeker, yalnızca bir gıda değil, aynı zamanda kültürel bir semboldür. Bayramlarda dağıtılan şekerler, misafirliklerde ikram edilen lokumlar ve tatlılar, Anadolu kültüründe şekerin ne kadar köklü bir yere sahip olduğunu göstermektedir. Bugün dünya genelinde yılda yaklaşık 190 milyon ton şeker üretilmektedir. Bunun yaklaşık üçte ikisi kamıştan, geri kalanı ise pancardan elde edilmektedir. Modern üretim teknikleriyle rafine edilen şeker, gıda sanayisinin en temel hammaddelerinden biri haline gelmiştir.
Şeker nasıl üretilir? Kamış mı, pancar mı?
Dünya genelinde üretilen şekerin kaynağı temelde iki bitkidir: şeker kamışı ve şeker pancarı. Tropikal iklimlerde yetişen kamış, sıcak bölgelerde tercih edilirken; serin iklimlerde şeker pancarı üretimi yapılmaktadır. Her iki bitki de yapısında “sakkaroz” adı verilen doğal bir tatlandırıcı madde taşır. Ancak üretim süreçleri, coğrafi koşullara göre değişiklik gösterir. Şeker üretimi temelde üç aşamadan oluşur: bitkinin yetiştirilmesi, özsuyunun çıkarılması ve kristalizasyon (şeker kristali elde etme). Bu aşamaların her biri, hem tarımsal hem endüstriyel bilgi gerektirir.
Şeker üretiminin ilk adımı, doğru hammadde seçimidir. Şeker kamışı genellikle Brezilya, Hindistan, Tayland, Küba gibi tropik bölgelerde yetiştirilir. Kamış bitkisi 3 ila 5 metreye kadar uzayabilir ve kesimden sonra hızla işlenmesi gerekir; çünkü bekledikçe içindeki sakkaroz parçalanmaya başlar. Türkiye gibi ılıman iklimlerde ise şekerin hammaddesi şeker pancarıdır. Pancar, genellikle ilkbaharda ekilir, sonbaharda hasat edilir. Olgunlaştığında kök kısmında sakkaroz oranı yüzde 16–18’e ulaşır. Hasat edilen pancarlar, fabrikaya taşınmadan önce toprak ve taş gibi yabancı maddelerden arındırılır. Pancar veya kamış fabrikaya ulaştığında ilk olarak yıkama kazanlarında temizlenir.
Ardından üretim sürecinin kalbi sayılan özsu çıkarma aşaması başlar. Şeker kamışı üretiminde, bitkiler büyük silindirler arasında ezilerek suyunu bırakır. Bu özsuya “ham şerbet” denir. Şeker pancarında ise işlem biraz daha karmaşıktır: pancarlar ince şeritler haline getirilir, “difüzör” adı verilen sıcak su tanklarına alınır. Sıcak suyun etkisiyle pancarın içindeki sakkaroz çözülür ve suya karışır. Elde edilen bu tatlı sıvı, bir dizi filtreleme işleminden geçirilir. Bu aşamada toprağın kalıntıları, bitki posaları ve yabancı maddeler ayrıştırılır. Ham özsu, rengini ve berraklığını kazanması için kireç sütü (CaO) ve karbondioksit gazı (CO₂) ile arıtılır. Bu işlem, şeker endüstrisinde “kireçleme” olarak bilinir. Kireçleme işlemi sayesinde sıvı içindeki organik asitler ve yabancı maddeler çöker, sakkaroz ise çözeltide kalır. Ardından sıvı yeniden filtre edilerek saf “şeker şerbeti” elde edilir. Bu noktadan itibaren artık şekerin kristal formuna ulaşılmaya başlanır. Arıtılan şerbet, büyük buhar kazanlarına alınarak yüksek ısıda yoğunlaştırılır.
Bu aşamada suyun büyük kısmı buharlaşır ve şurup kıvamında, yoğun bir tatlı sıvı elde edilir. Yoğunlaştırılmış bu şurup, kontrollü soğutma işlemiyle kristalleştirilmeye başlanır. Soğudukça sakkaroz molekülleri birleşerek şeker kristalleri oluşturur. Bu işlem, sıcaklık ve nemin dikkatle kontrol edildiği vakum kazanlarında yapılır. Elde edilen karışım “massecuite” olarak adlandırılır ve hem kristal şeker hem de melas adı verilen koyu bir yan ürün içerir. Kristallerin melastan ayrılması için karışım santrifüj makinesine alınır. Yüksek hızda dönen bu sistem, kristalleri merkezkaç kuvvetiyle ayırır. Böylece şeffaf, kuru ve parlak beyaz şeker kristalleri elde edilir. Kristalleşme tamamlandıktan sonra şeker, sıcak hava tünellerinde kurutulur. Bu işlem, nem oranını düşürerek şekerin daha uzun süre saklanmasını sağlar. Ortaya çıkan ürün artık piyasada gördüğümüz kristal toz şeker veya kesme şeker formuna dönüştürülmeye hazırdır.
Şeker üretiminin son aşamasında, ürünün gıda standartlarına uygunluğu kontrol edilir. Renk, saflık oranı, nem miktarı ve kristal boyutu gibi parametreler laboratuvar ortamında test edilir. Uygunluğu onaylanan şeker, gıda sanayisinde kullanılmak üzere farklı şekillerde paketlenir: toz şeker, küp şeker, pudra şekeri veya kristal şeker. Bu ürünler daha sonra hem iç pazarda hem de ihracat kanallarında satışa sunulur. Santrifüjleme aşamasında ayrılan melas, şeker üretiminin en değerli yan ürünlerinden biridir. Melas, hayvancılıkta yem katkı maddesi olarak, alkol ve maya üretiminde hammadde olarak kullanılmaktadır.
