Karadeniz mutfağı denildiğinde akla hamsi, mısır ekmeği, turşu kavurması gibi lezzetler gelse de Samsun’un en büyük gastronomi markası tartışmasız pidedir. Türkiye’nin birçok ilinde “Karadeniz pidesi” adıyla satılan ürünün kökeni Samsun’a dayanır. Ancak Samsun’un kendi içinde de önemli bir ayrışma vardır: Bafra pidesi ve Çarşamba pidesi. Her iki ilçe, yıllardır “gerçek pide bizimki” diyerek iddialarını ortaya koyar.
Samsun mutfağının gözbebeği “Pide kültürü”
Bugün Samsun’u ziyaret eden bir turist, mutlaka bu iki pidenin tadına bakar ve genellikle “Bafra mı daha güzel, Çarşamba mı?” sorusu akıllarda kalır. İşte bu tatlı rekabetin detayları…
Bafra pidesi “İnce, uzun ve kapalı lezzet”
Bafra pidesi, formuyla ve yapılış tekniğiyle diğer pide çeşitlerinden ayrılır. Uzun, ince ve kayık şekline benzer formda açılan hamur, içine konulan malzemelerle birlikte tamamen kapatılır. Yani üstten bakıldığında harç görünmez. Bu özelliği sayesinde içindeki kıymanın, kuşbaşının ya da peynirin aroması hamurun içine hapsolur. Taş fırında pişirilirken üzerine bolca tereyağı sürülmesi, pidenin en belirgin özelliğidir. Yağ, hem hamurun yumuşak kalmasını hem de lezzetin katlanmasını sağlar. Bafra pidesi, özellikle kıymalı ve kuşbaşılı çeşitleriyle öne çıkar. Çoğu zaman yanında ayranla tüketilir. Bafralılar, bu pideyi “gerçek Karadeniz pidesi” olarak tanımlar. Onlara göre asıl hüner, malzemeyi hamurun içinde saklamak ve fırının sıcaklığıyla bütün aromayı içeri hapsetmektir. Bu nedenle Bafra pidesi, dışarıdan bakıldığında sade görünebilir ama ilk ısırıkta yoğun bir lezzet patlaması yaşatır.
Çarşamba pidesi “Açık, doyurucu ve göz alıcı”
Çarşamba pidesi ise tam tersine iç harcını saklamaz, sergiler. Açık formda yapılan bu pide, yayvan ve yuvarlağa yakın şekliyle tanınır. Üzerinde kullanılan kıyma, peynir ya da kavurma gözle görülür. Bu özelliği sayesinde hem göze hem damağa hitap eder. Hamuru Bafra pidesine göre biraz daha kalındır. Bu da onu daha doyurucu kılar. Çarşamba pidesinin en sevilen çeşitleri peynirli ve kavurmalı olanlardır. Özellikle düğünlerde, bayramlarda ve özel günlerde sofraların baş tacıdır. Çarşambalılar, “Bizim pide gerçek pide, çünkü malzemesi gözükür, misafirin önüne cömertçe sunulur” diyerek iddialarını ortaya koyar. Onlara göre pidenin ruhu, iç harcını göstermekten geçer.
İki pide arasındaki temel farklar
• Form: Bafra pidesi uzun ve ince; Çarşamba pidesi daha yayvan ve yuvarlak.
• Hamur: Bafra’da ince, tereyağlı; Çarşamba’da kalınca ve doyurucu.
• İç harç: Bafra’da kapalı ve içe hapsolmuş; Çarşamba’da açık ve görünür.
• Sunum: Bafra pidesi daha zarif; Çarşamba pidesi daha cömert.
Bu farklar, iki ilçenin gastronomi anlayışını da yansıtıyor. Bafra daha ince ve rafine bir lezzet sunarken, Çarşamba daha doyurucu ve gösterişli bir yemek kültürünü temsil ediyor.
Yerel halkın gözünden pide rekabeti
Samsun sokaklarında küçük bir anket yapıldığında iki tarafın da kendi pidesini övdüğü görülüyor.
• Bafralılar: “Çarşamba pidesi pizza gibi, bizimki gerçek pide. İncecik hamuruyla ağzınızda erir.”
• Çarşambalılar: “Bafra pidesi kuru olur, bizimki tereyağlı ve daha bol malzemeli. Asıl keyif Çarşamba pidesinde çıkar.”
Halk arasındaki bu tatlı atışma, yıllardır sürüyor ve görünüşe göre kolay kolay da son bulmayacak.
Turistlerin gözüyle Samsun pidesi
Samsun’a gelen turistler, iki pideyi de tatmadan şehirden ayrılmıyor.
• Bafra pidesini deneyen bazı turistler, onu “lahmacun ve pide arası bir lezzet” olarak tanımlıyor.
• Çarşamba pidesini tadanlar ise “Karadeniz’in pizza yorumu” ifadesini kullanıyor.
Gastronomi turlarına katılan turistler, genellikle her iki pidenin de tadına bakıyor ve tercihi kişisel damak zevkine bırakıyor.
Gastronomi turizmine katkısı
Samsun’un gastronomi markası olan bu iki pide, kentin turizm potansiyeline büyük katkı sağlıyor. Özellikle yaz aylarında Atakum sahiline gelen yerli ve yabancı turistler, “Samsun pidesi nerede yenir?” sorusunu sıkça soruyor. Bu da şehrin restoran ve lokantalarına canlılık katıyor. Ayrıca Samsun’daki esnaflar, bu pide kültürünün yaşatılması için kendi fırınlarında özel reçeteler uyguluyor. Kimi pideciler sadece Bafra usulü, kimileri ise Çarşamba usulü yapıyor. Bazı işletmelerde ise her iki pide de menüde yer alıyor. Bu da şehrin zenginliğini artırıyor.
Pidenin tarihsel kökleri
Samsun pidesinin tarihi Osmanlı dönemine kadar uzanıyor. O dönemlerde Anadolu’nun farklı bölgelerinde yapılan hamur işleri, Karadeniz’de farklı bir form kazanmış. Deniz kenarında yaşayan halk, bol tereyağını ve et ürünlerini pideyle birleştirerek kendine özgü bir yemek ortaya çıkarmış. Bafra ve Çarşamba’nın farklı coğrafi koşulları ve kültürel yapıları, pideye de yansımış. Bafra, daha çok ticaretin yoğun olduğu bir merkez olduğundan “zarif ve ince” bir pide kültürü geliştirmiş. Çarşamba ise tarım ve köy hayatıyla iç içe olduğundan “doyurucu ve gösterişli” pideyi benimsemiş.
Ulusal markalaşma çabası
Bugün Türkiye’nin birçok şehrinde “Samsun pidesi” adıyla açılmış restoranlar bulunuyor. Ancak çoğu yerde bu iki pide arasındaki fark bilinmiyor. Samsunlular, bu durumun düzeltilmesi gerektiğini savunuyor. Çünkü her iki pide de ayrı bir kültürel miras. Coğrafi işaret çalışmalarında hem Bafra hem Çarşamba pidesinin ayrı ayrı tescillenmesi, bu lezzetlerin korunması açısından önem taşıyor. Böylece Samsun’un gastronomi kimliği daha güçlü şekilde dünyaya tanıtılabilir.
Kazanan Samsun mutfağı
Bafra pidesi mi, Çarşamba pidesi mi daha güzel? Bu sorunun tek bir cevabı yok. Çünkü ikisi de farklı damak zevklerine hitap eden, birbirinden lezzetli ürünler. Aslında kazanan tek bir taraf değil, tüm Samsun mutfağı oluyor. Hem yerli halk hem turistler için bu iki pide, şehrin kültürünü, tarihini ve insanlarının emeğini temsil ediyor.
Bafra pidesinin sırrı nedir?
Bafra pidesini farklı kılan en önemli unsur ince açılmış hamurun içine hapsedilen malzemenin fırında bütün aromayı içeriye hapsetmesidir. Üzerine sürülen tereyağı da lezzeti ikiye katlar.
Çarşamba pidesi neden farklı?
Çarşamba pidesinin en belirgin özelliği açık formda olmasıdır. Malzemenin bol ve görünür şekilde kullanılması, pidenin hem iştah açıcı hem de doyurucu olmasını sağlar.
Samsun pidesi Türkiye’nin başka nerelerinde meşhur?
Bugün İstanbul, Ankara ve İzmir başta olmak üzere birçok şehirde “Samsun pidesi” tabelaları görmek mümkün. Ancak çoğu yerde Bafra ve Çarşamba pidesi arasındaki fark bilinmeden tek tip sunum yapılıyor. Bu nedenle Samsun’daki ustaların lezzeti hâlâ birinci sırada yer alıyor.
