Selçuklu döneminden miras kalan yoğurt yapım geleneği, Samsun’un Ladik ve Havza yaylalarında hâlâ sürüyor. Bin yıllık fermente kültür, Karadeniz’in süt kokan dağlarında yaşamaya devam ediyor.
Göçebe kültürden Anadolu’ya uzanan bir lezzet mirası
Yoğurt, Türk mutfak tarihinin en eski ve en köklü ürünlerinden biri. Kökeni Orta Asya’daki Türk topluluklarına kadar uzanıyor. Göçebe yaşam tarzına uygunluğu sayesinde hem kolay taşınabilir hem de uzun süre dayanıklı bir gıda olması, yoğurdu Türklerin vazgeçilmezi hâline getirdi. Selçuklu döneminde yoğurt, yalnızca sofralarda değil, aynı zamanda tıp ve dini geleneklerde de önemli bir yere sahipti. Dönemin hekimleri yoğurdu “vücudu serinleten, mideyi güçlendiren” bir besin olarak tanımlarken, dervişler ve seyyahlar uzun yolculuklarda dayanıklılığı sayesinde yoğurdu temel gıda olarak taşıdı. Anadolu’ya yerleşen Türkler, bu kültürü yerel ürünlerle birleştirerek süt ve yoğurt çeşitliliğini artırdı.
Selçuklu sofralarında fermente kültür
Selçuklu mutfağı, yoğurdu yalnızca sade hâliyle değil, ayran, kurut (yoğurdun kurutulmuş şekli) ve tarhana gibi fermente ürünlerle de sofraya taşıyordu. O dönemlerde yoğurt, genellikle bakır kazanlarda ve toprak kaplarda mayalanır, ahşap kepçelerle karıştırılırdı. Bu yöntemlerin büyük kısmı, Anadolu’nun kuzeyinde özellikle de Samsun’un yüksek yaylalarında yüzyıllar boyunca değişmeden sürdü. Bugün hâlâ bazı köylerde, yoğurt mayalamak için kullanılan bakır kazanlar ve keçi sütünden yapılan geleneksel yoğurtlar, Selçuklu döneminden gelen bu tekniklerin yaşayan örnekleri olarak görülüyor.
Samsun’un yaylalarında yaşayan bir gelenek
Samsun’un Ladik, Havza, Vezirköprü ve Kavak gibi yüksek rakımlı bölgelerinde, yaz aylarında süt üretimi hâlâ geleneksel yöntemlerle yapılıyor. Bu bölgelerdeki kadınlar, sabahın erken saatlerinde sağılan sütleri büyük bakır kazanlarda kaynatıyor, ardından yoğurt mayasıyla karıştırarak üstü örtülü kaplarda dinlendiriyor. Ladik Gölü çevresindeki köylerde, yoğurt mayası hâlâ önceki partilerden alınan “ana maya” ile hazırlanıyor. Böylece her evin yoğurdu, kendine özgü bir aroma taşıyor. Bu gelenek, hem hijyen hem de lezzet açısından doğal bir döngü oluşturuyor. Yerel halk, özellikle yaz aylarında üretilen yayla yoğurdunun daha yoğun, yağlı ve besleyici olduğunu söylüyor. Nedeni ise hayvanların doğal bitkilerle beslenmesi. Bu da hem sütün kalitesini hem de yoğurdun kıvamını etkiliyor.
Doğal üretimin sembolü “Yayla yoğurdu”
Samsun’un yayla köylerinde yoğurt üretimi yalnızca bir beslenme biçimi değil, aynı zamanda kültürel bir kimlik göstergesi. Özellikle Ladik ve Havza’da, aileler yaz boyunca ürettikleri yoğurtları hem kendi tüketimleri için saklıyor hem de çevre ilçelere satıyor. Pazarlarda sıkça rastlanan “yayla yoğurdu” ifadesi, aslında Selçuklu’dan kalma bir üretim anlayışının bugünkü yansıması. O dönemlerde süt ürünleri, özellikle yaz aylarında yüksek kesimlerde fermente edilerek saklanır, kışa hazırlık yapılırdı. Günümüzde de Samsun’da pek çok aile, yoğurdu cam kavanozlarda veya toprak kaplarda mayalayarak hem geleneksel lezzeti koruyor hem de katkısız üretimi sürdürüyor.
Kültürel mirasın korunması için yeni adımlar
Samsun’da bazı yerel üreticiler, bu geleneksel yöntemi turizme entegre etmeye başladı. Özellikle Ladik ve Vezirköprü çevresinde kurulan kırsal turizm tesislerinde, misafirlere yoğurt yapımı deneyimi sunuluyor. Katılımcılar, keçi sütünü kaynatmaktan mayayı hazırlamaya kadar süreci bizzat yaşıyor. Ayrıca Ondokuz Mayıs Üniversitesi’nin Gıda Mühendisliği bölümü tarafından yapılan çalışmalar, yerel süt ürünlerinin mikrobiyolojik özelliklerini inceleyerek bu doğal üretim biçimlerinin korunmasına destek veriyor. Böylece hem hijyenik koşullar sağlanıyor hem de kültürel mirasın devamı güvence altına alınıyor.
Yoğurt sadece gıda değil, bir yaşam biçimi
Selçuklu mutfağında yoğurt, sofraların merkezinde yer alırken aynı zamanda “temizlik” ve “doğallık” kavramlarıyla da özdeşleştirilirdi. Bu anlayış, yüzyıllar boyunca Anadolu’nun kuzeyine, Karadeniz’in verimli topraklarına taşındı. Bugün Samsun’un köylerinde hâlâ her evde bulunan bakır kazanlar, ahşap kepçeler ve tülbentlerle örtülen yoğurt kapları, bu bin yıllık geleneğin sessiz tanıkları. Yoğurt, hâlâ bir yiyecek olmanın ötesinde, geçmişle bugünü birbirine bağlayan bir kültürel simge.
Yerelden evrensele “Samsun yoğurdunun geleceği”
Dünyada yoğurt denince akla Türkiye gelse de, özellikle Karadeniz bölgesinin yoğurtları artık gastronomi turlarında yer almaya başladı. Samsun’daki doğal üretim alanları, hem iç turizmin hem de kültürel gastronomi projelerinin yeni adresi olabilir. Selçuklu mutfağının fermente geleneğini bugüne taşıyan Samsun yaylaları, yalnızca doğal lezzetleriyle değil, aynı zamanda sürdürülebilir gıda kültürüne olan katkısıyla da öne çıkıyor. Her bir kavanoz yoğurt, bu toprakların tarihini, emeğini ve hafızasını taşıyor.
Yoğurt nasıl mayalanır?
Doğal yoğurt mayalamak için en temel kural, taze süt ve doğru sıcaklık dengesidir. Samsun’un Ladik ve Havza yaylalarındaki kadınlar, yüzyıllardır aynı usulü sürdürür. Sabah sağılan süt, önce büyük kazanlarda kaynatılır. Süt taşmaya başlayınca altı kısılır ve bir süre daha kaynatılarak sütü “olgunlaştırmak” denen işlem yapılır. Kaynamış süt, mayalama sıcaklığına gelene kadar ılıtılır. Bu sıcaklık, halk arasında “parmak dayanacak kadar sıcak” olarak tarif edilir. Yani süte parmağını batırdığında elini yakmayacak ama sıcaklığı net hissedeceksin. İşte o an, sütün mayalanmaya hazır olduğu andır. Mayalık yoğurt, genellikle bir önceki yoğurttan alınan iki yemek kaşığı kadar yoğurttur. Bu maya, sütle karıştırılarak yavaşça tencereye eklenir. Ardından tencerenin kapağı kapatılır, üzerine bir tülbent ya da yün örtü sarılır. Böylece süt, 4 ila 6 saat arasında kendi sıcaklığında mayalanır. Mayalanma tamamlandığında tencere açılır, yüzeydeki yoğun kıvam, yoğurdun tuttuğunu gösterir. Yoğurt hemen buzdolabına konulmaz; önce oda sıcaklığında bir süre dinlendirilir. Bu aşama, yoğurdun ekşimesini ve suyunun ayrılmasını önler. Samsun’un yayla köylerinde yoğurt, hâlâ cam kavanozlarda veya toprak kaplarda saklanır. Bu kaplar hem yoğurdun nefes almasını sağlar hem de eski zamanlardaki o karakteristik tadı korur. Soğuk ortamda saklanan yoğurt, günlerce tazeliğini yitirmeden kalır.
