Karadeniz’in en uzun sahil şeritlerinden birine sahip olan Samsun, denizle kurduğu bağı sofralarına taşıyan nadir şehirlerden biridir. Batı ve Doğu Karadeniz’in kesişim noktasında yer alan şehirde balıkçılık, sadece bir geçim kaynağı değil, kuşaktan kuşağa aktarılan bir yaşam biçimidir. Kızılırmak ve Yeşilırmak’ın denize döküldüğü deltaların yarattığı biyolojik çeşitlilik, Samsun’u balık popülasyonu açısından bölgenin en stratejik noktası haline getirmektedir.
SAMSUN BALIK PAZARLARI VE AV SEZONU DİNAMİKLERİ
Samsun’da balık kültürü, sabahın ilk ışıklarıyla birlikte Saathane Meydanı ve Canik Balıkçı Barınağı gibi noktalarda başlar. Eylül ayında "Vira Bismillah" diyerek denize açılan balıkçılar, kış boyunca sofraların baş tacı olan türleri şehre ulaştırır. Şehirdeki balık halleri, taze ürünün merkez üssü olarak kabul edilirken, bu alanlar yerel halkın ve turistlerin taze deniz ürününe ulaşımındaki ilk duraktır.
Karadeniz’in karakteristik özelliği olan hırçın sular, Samsun kıyılarında farklı bir berekete dönüşür. Özellikle kış aylarında palamut ve hamsinin bolluğu, şehir ekonomisini doğrudan etkiler. Samsun Büyükşehir Belediyesi'ne bağlı balık satış noktaları ve özel tezgahlarda, av yasağının kalkmasıyla birlikte başlayan hareketlilik, şehrin gastronomi turizmine de büyük katkı sağlar.
KARADENİZ SOFRALARININ VAZGEÇİLMEZ TÜRLERİ
Samsun’un balıkçılık takvimi, denizdeki göç hareketlerine göre şekillenir. Karadeniz balık kültürü denildiğinde akla gelen ilk tür şüphesiz hamsidir. Ancak Samsun’u diğer kıyı şehirlerinden ayıran, palamut ve kalkan balığındaki uzmanlığıdır. Özellikle Samsun kıyılarında yakalanan ve "Samsun Kalkanı" olarak bilinen tür, gastronomi dünyasında yüksek talep gören bir değerdir.
Samsun mutfağında balık, sadece ızgara veya tava olarak tüketilmez; kendine has pişirme teknikleriyle çeşitlenir. Mevsimine göre tezgahlarda yer bulan ana türler şunlardır:
-
Hamsi: Kış aylarının temel gıdasıdır. Tava, buğulama ve içli tava formlarıyla tüketilir.
-
Palamut: Eylül ve Ekim aylarının en çok tercih edilen, doyurucu türüdür.
-
Mezgit: "Deniz tavuğu" olarak adlandırılan ve yılın büyük bölümünde bulunan hafif bir alternatiftir.
-
Lüfer ve Çinekop: Boğaz hattından gelen göç yolu üzerinde Samsun açıklarında avlanan kıymetli türlerdir.
-
Kalkan: Samsun'un prestijli deniz ürünüdür, özellikle derin sularda avlanır.
SÜRDÜRÜLEBİLİR BALIKÇILIK VE DELTALARIN ROLÜ
Samsun balık kültürünün sürekliliği, Kızılırmak Deltası Kuş Cenneti ve Yeşilırmak Deltası'nın sağladığı ekosisteme doğrudan bağlıdır. Tatlı su ile tuzlu suyun buluştuğu bu bölgeler, balıkların yumurtlama ve beslenme alanlarıdır. Şehirde deniz balıkçılığının yanı sıra iç sularda yapılan balıkçılık da önemli bir yer tutar. Bafra ve Çarşamba ilçelerindeki göllerde yakalanan sazan ve yayın balığı, yerel mutfağın bir diğer zenginliğini oluşturur.
Son yıllarda artan denetimler ve bilinçli avlanma teknikleri, Samsun’daki balık popülasyonunun korunmasını hedeflemektedir. İl Tarım ve Orman Müdürlüğü verilerine göre, Samsun Türkiye’nin deniz balığı üretiminde ve ihracatında üst sıralarda yer almaktadır. Modern soğuk hava depoları ve işleme tesisleri, Samsun’dan çıkan balığın sadece Türkiye’ye değil, dünya pazarlarına da taze bir şekilde ulaştırılmasını sağlar.
