Bafra nokulu, kökeni Selçuklu dönemine kadar uzanan geleneksel bir hamur işi olarak coğrafi işaretle tescillendi. Ceviz, üzüm ve tarçınla hazırlanan nokul, Anadolu’nun en eski tatlarından biri kabul ediliyor.
Selçuklu sarayından Karadeniz mutfağına uzanan lezzet
Anadolu’nun geleneksel tatları arasında yer alan nokul, tarih sahnesine ilk kez Selçuklu mutfağında çıktı. Osmanlı döneminde de sevilerek tüketilen bu tatlı hamur işi, zamanla Anadolu’nun pek çok bölgesine yayıldı. Bugün en çok Samsun’un Bafra ilçesi ile özdeşleşen nokul, yörede hem dini bayramlarda hem de özel günlerde yapılan bir ikram olarak kültürel kimliğin parçası haline geldi. Kökeni Arapça “nukul” yani “ikram edilen şey” kelimesine dayanan nokul, Osmanlı döneminde misafirlere sunulan tatlılar arasında yer alıyordu. Tarihçiler, nokulun Alaeddin Keykubat döneminde verilen ziyafetlerde yer aldığına dair kayıtlar bulunduğunu belirtiyor.
Mayalı hamurun tatlı hali
Bafra nokulunun özelliği, mayalı hamurla yapılması ve ince yufka haline getirilen hamurun arasına ceviz, kuru üzüm, toz şeker ve tarçın serpilmesiyle hazırlanması. Hamur, rulo şeklinde sarılıp dilimleniyor ve üzeri yumurta sarısı ile kızartılarak fırına veriliyor. Bazı yörelerde haşhaşlı, kıymalı veya peynirli çeşitleri de bulunuyor. Ancak Bafra’da en çok tercih edilen türü tatlı olanıdır. Bafra’da yaşayan yaşlı ustalar, nokulun bir dönem “denizcilerin azığı” olarak da kullanıldığını anlatıyor. Uzun süre bayatlamadan dayanması nedeniyle Karadeniz’in sert seferlerinde gemicilerin vazgeçilmez yiyeceklerinden biri olmuş.
Bafra nokulu coğrafi işaretle tescillendi
Bafra’ya özgü bu lezzet, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 20 Haziran 2012’de “Coğrafi İşaretli Ürün” olarak tescillendi. Bu tescil, hem üretim tekniğini hem de yöresel özelliklerini koruma altına aldı. Samsun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü verilerine göre nokul, son yıllarda yalnızca yerel fırınlarda değil, Türkiye’nin farklı illerine gönderilerek ekonomik bir değer de yaratmaya başladı. Turizm uzmanları, nokulun “Karadeniz gastronomi turizmi” içinde önemli bir potansiyele sahip olduğunu belirtiyor.
Bayram geleneğinden turistik değere
Eskiden sadece bayramlarda pişirilen nokul, günümüzde günlük tüketim ürünü haline geldi. Bafra’da her mahallede nokul yapan küçük işletmeler bulunuyor. Yerli turistlerin yanı sıra bölgeyi ziyaret eden yabancılar da bu geleneksel lezzeti tatmadan dönmüyor. Yerel üreticiler, “Nokul bizim kültürümüzün bir parçası. Dedelerimiz nasıl yapıyorsa biz de aynı şekilde yapıyoruz,” diyerek geleneği yaşatmaya devam ediyor.
Kültürel mirasın sıcak tadı
Yumuşak dokusu, ceviz ve üzümün kokusuyla birleşen nokul, yalnızca bir yiyecek değil, Karadeniz’in paylaşım kültürünün simgesi olarak görülüyor. Selçuklu saraylarından Bafra fırınlarına uzanan bu tatlı yolculuk, Anadolu’nun gastronomik mirasının ne kadar köklü olduğunu bir kez daha hatırlatıyor.
Selçuklu döneminde ünlü yiyecekler
“Tutmaç” Selçuklu sofrasının baş tacı
Kaynaklara göre, Selçuklu döneminin en meşhur yemeği tutmaç olduğu bilinmektedir. Un, yoğurt, et suyu ve nohutla hazırlanan bu yemek, hem sarayda hem halk arasında tüketilirdi. Kaşgarlı Mahmud’un Divânü Lügati’t-Türk adlı eserinde adı geçen tutmaç, “Türklerin sevdiği bir çorba” olarak tanımlanır. Bugün hâlâ Konya ve Karaman yörelerinde yapılan tutmaç çorbası, Selçuklu mirasının en canlı örneklerinden biridir.
“Keşkek” Toplumsal ritüelin yemeği
Selçuklular döneminde keşkek, yalnızca bir yemek değil, toplumsal bir törenin parçasıydı. Buğday ve etin saatler boyunca pişirilmesiyle yapılan keşkek, düğünlerde, zafer kutlamalarında ve dini bayramlarda ikram edilirdi. Büyük kazanlar köy meydanına kurulup hep birlikte karıştırılırdı, bu da birlik ve bereketin simgesi sayılırdı. Bugün UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’nde yer alan keşkek, kökenini Selçuklu dönemine borçludur.
“Nokul” Saraydan Anadolu’ya uzanan tatlı
Selçuklu saray mutfağında “nukul” adıyla anılan nokul, ince hamurun arasına bal, ceviz veya üzüm konularak yapılan bir tatlıydı.Saray davetlerinde misafirlere ikram edilir, özel günlerde sofraların süsü olurdu. Bu tarif, zamanla Anadolu’nun farklı bölgelerine yayıldı ve özellikle Samsun’un Bafra ilçesinde bugünkü halini aldı.
Katmer ve yufka tatlıları
Bugünkü baklavanın atası olarak kabul edilen katmer, Selçuklu mutfağında sıkça yapılan bir tatlıydı. İnce yufka katları arasına bal, yağ ve ceviz konur; odun fırınında pişirilirdi. Bazı tariflerde kaymak ve haşhaş da yer alırdı. Bu tatlılar, Anadolu’da Osmanlı dönemine kadar uzanan “yufkalı tatlı geleneği”nin temelini oluşturdu.
Et ve tahılın uyumu
Selçuklu mutfağında ana gıda unsurları buğday, arpa, et, süt ve yoğurttu. Göçebe Türk kültürünün etkisiyle et yemekleri önemliydi; özellikle kuzu ve av eti sık kullanılırdı. Bunun yanında “bozartma” ve “tirit” gibi etli yemekler de saray mutfağının gözdesiydi. Tahıllar ise hem çorba hem hamur işi formunda sofralarda yer buldu.
“Şerbet ve ayran”Soğuk ikramların başrolü
Selçuklu döneminde içecek kültürü de oldukça gelişmişti. Saraylarda gül, menekşe, demirhindi ve nar şerbeti ikram edilirdi. Bal ile tatlandırılan bu içecekler, hem serinletici hem de şifalı sayılırdı. Göçebe geleneğinden gelen ayran, günlük sofralarda en yaygın içecekti. Soğuk olarak tüketilen ayran, yemeklerin ardından ferahlık sağlardı.
