Fıstık çamı kozalaklarının içinde üç yılda olgunlaşan çam fıstığı, Türkiye’nin Ege ormanlarında imece usulüyle toplanıyor. Kozak Yaylası, bu lezzetin dünyaya açılan kapısı konumunda.
Türkiye’nin Ege bölgesinde geniş alanlara yayılan fıstık çamları, doğanın en kıymetli armağanlarından biri olan çam fıstığını üretmektedir. Her bir fıstık, üç yıl süren bir olgunlaşma sürecinin ardından, orman köylülerinin sabırla yürüttüğü zorlu bir emeğin sonucunda elde edilmektedir. Bilimsel adı Pinus pinea olan fıstık çamı, Akdeniz ikliminin hâkim olduğu bölgelerde yetişmektedir. Türkiye’de bu ağaçların en yoğun olarak görüldüğü yerlerin başında İzmir’in Bergama ilçesindeki Kozak Yaylası gelmektedir. Ağaçlar, yaklaşık 20 yaşına ulaştığında verim vermeye başlamaktadır.
Fıstık çamı ilkbaharda çiçek açmakta, rüzgârla taşınan polenler dişi çiçekleri döllendirmektedir. Bu döllenmeden sonra oluşan küçük yeşil kozalaklar, üç yıl süren bir gelişim evresine girmektedir. İlk yıl tozlaşma tamamlanmakta, ikinci yıl tohumlar oluşmakta, üçüncü yılın sonunda ise çam fıstıkları olgunlaşmaktadır. Ağustos ve Eylül aylarında, olgunlaşan kozalaklar uzun sırıklarla ağaçlardan düşürülmektedir. Orman köylüleri, sabahın erken saatlerinde başladıkları toplama işlemini akşam saatlerine kadar sürdürmektedir. Toplanan kozalaklar, güneşin altında doğal biçimde kurutulmakta, bu süreçte reçine kokusu çevreye yayılmaktadır.
Kozalaklar birkaç hafta sonunda kendiliğinden açılmakta, içlerindeki fıstık taneleri ortaya çıkmaktadır. Ardından sert kabuklar kırılmakta ve beyaz renkli, yenilebilir çam fıstığı elde edilmektedir. Bu aşama oldukça zahmetli olmakta, her bir fıstığın içi dikkatle çıkarılmaktadır.
Kozak Yaylası, çam fıstığının kalitesiyle Türkiye’nin en önemli üretim merkezi olarak öne çıkmaktadır. Bölgedeki üreticiler, yüzyıllardır aynı ağaçlardan fıstık toplamaktadır. Bu gelenek, yalnızca ekonomik bir faaliyet değil, kültürel bir miras niteliği taşımaktadır. Türkiye, dünya genelinde İtalya ve İspanya ile birlikte en büyük çam fıstığı üreticileri arasında yer almaktadır. Ancak son yıllarda iklim değişikliği ve zararlı böcek türleri nedeniyle verim düşüşü yaşanmaktadır. Buna rağmen Türk çam fıstığı, aroması ve yağ oranı sayesinde uluslararası pazarda büyük ilgi görmektedir.
Çam fıstığı, içerdiği E vitamini, magnezyum, protein ve doymamış yağ asitleri ile sağlık açısından yüksek besin değerine sahiptir. Uzmanlara göre düzenli tüketimi kalp sağlığını desteklemekte, bağışıklığı güçlendirmekte ve enerji vermektedir. Çam fıstığı, Türk mutfağında yüzyıllardır kullanılan özel bir malzeme konumundadır. İç pilav, yaprak sarma, dolma, tatlı ve pestolar gibi birçok yemekte aroma ve lezzet katmaktadır. Özellikle Bergama ve çevresinde düzenlenen yöresel festivallerde çam fıstığı ürünleri büyük ilgi görmektedir.
Bir çam fıstığının sofralara ulaşması yaklaşık üç yıl sürmektedir. Bu uzun sürede doğa kendi görevini yaparken, üreticiler sabırla her evreyi takip etmektedir. Her kozalakta, hem doğanın dengesi hem de Anadolu insanının emeği bir arada bulunmaktadır. Kozak Yaylası’nın orman köylerinde bugün de aynı ritüeller sürmektedir. Aileler yaz aylarında ormana giderek kozalak toplamakta, akşamları köy meydanında bir araya gelerek fıstıkları ayıklamaktadır. Bu gelenek, Ege kültürünün doğayla kurduğu güçlü bağın bir yansıması olarak sürdürülmektedir.
Osmanlı mutfağında çam fıstığı
Osmanlı döneminde çam fıstığı, yalnızca bir gıda ürünü değil, aynı zamanda zenginliğin ve zarafetin sembolü olarak görülmekteydi. 16. yüzyıla ait mutfak defterlerinde, fıstık çamlarından elde edilen ürünlerin saray mutfaklarına “değerli mal” statüsünde gönderildiği kayıt altına alınmıştır. Çam fıstığı, dönemin en özel tatlılarında, iç pilavlarda ve et yemeklerinde kullanılmaktaydı.
Anadolu’nun Ege kesiminden İstanbul’a kervanlarla taşınan çam fıstıkları, Topkapı Sarayı mutfağında şerbet, helva, zerde ve dolma yapımında önemli bir malzeme olarak yer almaktaydı. Bu yönüyle çam fıstığı, Osmanlı mutfak kültüründe seçkin bir yere sahip olmuştur. Günümüzde hâlâ aynı gelenek korunmakta, fıstık çamı ürünleri Anadolu mutfağının vazgeçilmez unsurları arasında yer almaktadır. Bu tarihî süreç, çam fıstığının yalnızca bir besin değil, kültürel bir miras olduğunu göstermektedir. Her bir fıstık tanesi, yüzyıllar boyunca doğanın sabrını, insan emeğini ve Anadolu’nun köklü mutfak kültürünü temsil etmektedir.
