Anadolu’nun bereketli toprakları ile Karadeniz’in hırçın sularının birleştiği Samsun, tarih boyunca pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış olmanın verdiği kültürel birikimi mutfağına yansıtır. Şehir, sadece bir geçiş noktası değil; kendine has pişirme teknikleri, coğrafi işaretli ürünleri ve tarladan sofraya uzanan taze içerikleriyle başlı başına bir lezzet destinasyonudur. Samsun’da mutfak kültürü denilince akla gelen hamur işleri, sebze yemekleri ve deniz ürünleri, yerel halkın yaşam biçimiyle doğrudan ilintili bir gelişim göstermiştir.
SAMSUN'UN COĞRAFİ İŞARETLİ HAMUR İŞLERİ VE PİDE KÜLTÜRÜ
Samsun mutfağının temel taşlarından biri, Türkiye sınırlarını aşan ünüyle Samsun pidesidir. Ancak bu pide, tek bir çeşitten ibaret değildir; ilçeden ilçeye farklılık gösteren tekniklerle hazırlanır. Özellikle Bafra, Terme ve Çarşamba ilçeleri, kendilerine has pide tescilleriyle bu kültürü koruma altına almıştır. Bafra pidesi, ince hamuru, gevrek yapısı ve kıymalı iç harcıyla öne çıkarken; Terme pidesi daha yumuşak dokusu ve bol malzemesiyle bilinir.
Samsun’da mutfak kültürü içerisinde hamur işlerinin ağırlığı sadece pideyle sınırlı kalmaz. Nokul ve kıvratma gibi geleneksel tatlı ve hamur işleri, özellikle bayramlarda ve özel günlerde sofraların vazgeçilmezidir. Bafra nokulu, içine eklenen ceviz, üzüm ve özel şerbetiyle tescillenmiş bir lezzet olarak dikkat çeker. Bu ürünlerin yapımında kullanılan unun kalitesi ve pişirme yöntemi, bölgenin tarımsal zenginliğinin bir sonucudur. Karadeniz’in genelindeki mısır unu kullanımı Samsun’da da yaygındır ancak bu ilde buğday tarımının etkisiyle unlu mamullerde daha geniş bir çeşitlilik göze çarpar.
KARADENİZ MUTFAĞINDA SEBZE VE OT YEMEKLERİNİN YERİ
Samsun, iklimsel avantajı sayesinde çok çeşitli endemik bitki ve sebzeye ev sahipliği yapar. Karadeniz mutfağının genel karakteristiği olan "ot kavurmaları" ve "sebze yemekleri", Samsun sofralarında başrolü oynar. Karalahana (pancar), mısır, taze fasulye ve pırasa en çok tüketilen sebzeler arasındadır. Karalahana çorbası ve sarması, bölgenin her evinde pişirilen geleneksel reçetelerdir.
Bölgeye özgü lezzetler arasında yer alan "kaldırayak" (galdirik) otu, ilkbahar aylarında doğadan toplanarak kavurması yapılan önemli bir yerel değerdir. Ayrıca, taze fasulyenin kışa hazırlık olarak kurutulmasıyla yapılan "fasulye turşusu kavurması", Samsun mutfağının karakteristik özelliklerini yansıtır. Samsun mutfağında sebze yemekleri genellikle soğan ve tereyağı ile tatlandırılırken, sadelik ön planda tutulur. Malzemenin tazeliği, yemeğin kalitesini belirleyen en temel unsurdur. Şehrin kırsal bölgelerinde hala devam eden geleneksel yöntemlerle, sebzeler kendi sularında yavaş yavaş pişirilerek doğal lezzetleri korunur.
KIZILIRMAK VE YEŞİLIRMAK DELTA BEREKETİNİN SOFRALARA YANSIMASI
Samsun, Türkiye’nin en büyük deltalarından ikisi olan Kızılırmak ve Yeşilırmak deltalarına komşudur. Bu coğrafi yapı, hem tatlı su hem de deniz ürünleri çeşitliliğini beraberinde getirir. Karadeniz mutfağının simgesi olan hamsi, Samsun'da onlarca farklı yöntemle pişirilir. Hamsili ekmek, hamsi buğulama ve hamsi tavası, kış aylarının en popüler öğünlerini oluşturur. Ancak Samsun’u diğer Karadeniz illerinden ayıran bir diğer nokta, deltadaki manda yetiştiriciliğidir.
Kızılırmak Deltası'nda yetiştirilen mandalardan elde edilen süt ve kaymak, Samsun mutfağına büyük değer katar. Özellikle "Bafra Manda Kaymağı", kahvaltıların yanı sıra yöresel tatlıların yanında servis edilen prestijli bir üründür. Öte yandan, Çarşamba Ovası'nın bereketiyle yetişen pırasa, biber ve mısır gibi ürünler, şehrin pazar yerlerini bir renk cümbüşüne çevirir. Samsun’da mutfak kültürü, doğanın sunduğu bu cömertliği israf etmeden, en yalın ve lezzetli haliyle sunma sanatıdır.
SAMSUN MUTFAĞININ EN POPÜLER YEREL LEZZETLERİ
Samsun’u ziyaret edenlerin veya yerel mutfağı tanımak isteyenlerin mutlaka bilmesi gereken temel ürünler şunlardır:
-
Bafra Pidesi: İnce, kapalı ve odun ateşinde pişmiş çıtır hamur işi.
-
Çakallı Menemeni: Bol peynirli ve özel soslu, yoğun kıvamlı kahvaltılık.
-
Tirit: Kaz eti veya tavuk suyu ile ıslatılmış yufka üzerine et parçalarıyla servis edilen geleneksel yemek.
-
Bafra Nokulu: Cevizli, üzümlü ve ağızda dağılan tescilli hamur işi.
-
Mısır Ekmeği: Karadeniz’in klasik, glutensiz ve doyurucu ekmek türü.
-
Hamsili Pilav: İç harcıyla zenginleştirilmiş, hamsilerle sarılan fırın yemeği.
