Karadeniz’in bereketli toprakları ve denizinden gelen tazelik, Samsun mutfağını Türkiye’nin en zengin gastronomi duraklarından biri haline getiriyor. Özellikle kış mevsiminin gelmesiyle birlikte mutfaklarda telaş artarken, pazar tezgahlarından sofralara uzanan süreçte Samsun’a özgü ritüeller dikkat çekiyor. Şehrin tarihsel birikimiyle harmanlanan bu lezzetler, sadece karın doyurmak için değil, nesilden nesile aktarılan bir kültürel mirası yaşatmak adına her yıl yeniden hayat buluyor. Samsun’da mevsimlik lezzetler dendiğinde akla gelen ilk durakları ve bu dönemde mutlaka tadılması gereken özel tatları detaylarıyla inceliyoruz.
KARADENİZ'İN İNCİSİ HAMSİ VE MEVSİM BALIKLARI
Samsun’da kış demek, balıkçı tezgahlarının gümüş gibi parlayan hamsilerle dolması demektir. Karadeniz’in en taze balıklarının karaya çıktığı Samsun limanları, kış boyunca gastronomi turizminin merkezi haline gelir. Samsun usulü hamsi tava, mısır ununun en kaliteli haliyle buluşarak odun ateşinde veya kuzine sobalar üzerinde pişirilir. Ancak Samsun’da mevsimlik lezzetler hamsi ile sınırlı değildir; kış aylarında avlanan lüfer, mezgit ve kalkan balığı da bölge halkının en önemli protein kaynakları arasında yer alır.
Hamsili pilav ve içli hamsi gibi hazırlanması zahmetli ancak lezzeti yüksek yemekler, özellikle Aralık ve Ocak aylarında aile sofralarının baş tacıdır. Samsun mutfağında balık pişirme teknikleri, balığın doğal yağını ve suyunu korumaya yönelik geliştirilmiştir. Bu dönemde taze sebzelerle hazırlanan zengin salatalar, balık yemeklerinin ayrılmaz bir parçası olarak sunulur. Karadeniz'in serin sularından çıkan bu bereket, şehrin ekonomik ve sosyal yaşamını da doğrudan etkileyen bir unsurdur.
SAMSUN'UN COĞRAFİ İŞARETLİ KIŞLIK SEBZE YEMEKLERİ
Samsun’un verimli Bafra ve Çarşamba ovaları, kış aylarında Türkiye’nin sebze ihtiyacının büyük bir kısmını karşılar. Bu ovalarda yetişen karalahana, pırasa, ıspanak ve karnabahar gibi sebzeler, Samsun mutfağında kendine has yorumlarla servis edilir. Özellikle Karadeniz mutfağının vazgeçilmezi olan karalahana çorbası ve sarması, kışın en soğuk günlerinde enerji ve sağlık deposu olarak tüketilir.
Samsun’da mevsimlik lezzetler arasında öne çıkan bir diğer önemli unsur ise coğrafi işaretli ürünlerin kullanımıdır. Bafra nokulu ve Çarşamba pidesi gibi tescilli tatlar, kış aylarında yanına eklenen mevsimlik içeceklerle (örneğin kuşburnu çayı veya kızılcık şerbeti) daha da anlam kazanır. Ayrıca, kışlık hazırlıklar kapsamında yazdan kurutulan meyveler ve sebzeler, bu mevsimde tencere yemeklerine dahil edilerek aromatik bir derinlik sağlar. Pancar (karalahana) yemeği yapılırken içerisine eklenen mısır yarması ve iç yağı, bölgenin iklim şartlarına uygun, doyurucu ve geleneksel bir tarifin temel taşlarını oluşturur.
GELENEKSEL HAMUR İŞLERİ VE KIŞ TATLILARI
Samsun mutfak kültüründe hamur işleri, kış aylarında hem doyuruculuğu hem de sıcak servis edilmesi nedeniyle büyük ilgi görür. Samsun pidesi, yılın her dönemi popüler olsa da kış aylarında özellikle kapalı kıymalı ve kuşbaşılı çeşitleriyle sofraların vazgeçilmezidir. Pazar sabahları fırınların önünde oluşan kuyruklar, Samsun’un yaşayan bir gastronomi şehri olduğunun en somut kanıtıdır.
Tatlı kültüründe ise kış kabağı ve kestane ön plandadır. Samsun’un köylerinde yetişen büyük bal kabakları, bol ceviz ve tahinle servis edilen kabak tatlısına dönüşür. Ayrıca, bölge ormanlarından toplanan kestaneler, sokaklardaki köz ateşinde veya evlerdeki sobalarda pişirilerek kış akşamlarının en popüler atıştırmalığı olur. Samsun’da mevsimlik lezzetler listesinde yer alan bu tatlar, şehrin hem kıyı hem de iç kesimlerindeki ortak damak tadını yansıtır.
SAMSUN KIŞ MUTFAĞININ TEMEL ÖZELLİKLERİ
Samsun’un kış mutfağını benzersiz kılan bazı temel unsurlar şunlardır:
-
Tazelik: Ürünlerin büyük çoğunluğu Bafra ve Çarşamba ovalarından doğrudan sofraya ulaşır.
-
Mısır Unu Kullanımı: Ekmekten balık kızartmasına kadar birçok tarifte beyaz un yerine mısır unu tercih edilir.
-
Deniz Odaklılık: Kış mevsimi, Karadeniz’in sunduğu balık çeşitliliğinin en verimli dönemidir.
-
Doğal Yağlar: Yemeklerde genellikle tereyağı ve fındık yağı gibi bölge üretimi olan doğal yağlar kullanılır.
-
Geleneksel Pişirme Yöntemleri: Kuzine sobaları, yemeklere isli ve yoğun bir lezzet katan önemli bir araçtır.
