Salep nasıl üretiliyor, hangi bölgelerde yetişiyor? Türkiye’de endemik orkide yumrularından elde edilen salebin toplanmasından öğütülmesine kadar tüm süreç.
Türkiye’de kış aylarının en çok tüketilen içeceklerinden salep, görünürde basit bir sıcak içecek gibi görünse de üretim süreci son derece zahmetli olan bir üründür. Salebin hammaddesi, Orchis ve Dactylorhiza gibi yumrulu orkide türlerinin kök yapılarıdır. Bu türler, Türkiye’nin farklı coğrafyalarında doğal olarak yetişmektedir. Kahramanmaraş’tan Muğla’ya, Burdur ve Isparta’dan Denizli, Uşak, Tokat, Erzurum ve Kastamonu’ya kadar geniş bir alanda orkide çeşitliliği bulunmaktadır. Bu bölgelerin ortak özelliği, humusça zengin toprak yapısı, düzenli ilkbahar yağışları ve genellikle 800 ila 1800 metre arası rakıma sahip olmalarıdır. Bu şartlar, orkidenin doğal gelişimi için gerekli ortamı sağlamaktadır.
Salep üretiminin en kritik aşaması, yumruların topraktan çıkarıldığı dönemdir. Orkide bitkisi ilkbaharda çiçeklenmesini tamamladıktan sonra yumrusundaki besin yoğunluğu artmaktadır. Bu nedenle salep yumrularının toplama dönemi Nisan ayının sonundan Haziran ayının başına kadar olan süreçte gerçekleştirilmektedir. Yumrunun zarar görmeden çıkarılması gerekmekte ve bitkinin olgunlaşma evresine göre tarla veya kır arazilerinde dikkatli çalışma yapılmaktadır. Her yumru üretimde kullanılmamaktadır; gelişmemiş, zedelenmiş veya küçük yapılı yumrular elenmektedir.
Toplanan yumruların üretim yolculuğundaki ikinci adım ilk işlemedir. Yumrular önce topraktan tamamen arındırılmakta, dış kabuğu soyulmakta ve ardından kaynar suya veya bazı bölgelerde sıcak süte atılarak haşlanmaktadır. Haşlama, yumrunun iç dokusunu sabitlemekte ve kurutma sırasında bozulmayı engellemektedir. Ayrıca yumrunun ilerleyen aşamalarda taş gibi sert bir forma ulaşmasını sağlamaktadır. Haşlama süresi yumrunun büyüklüğüne göre değişmekte, genellikle 10 ile 20 dakika arasında sürmektedir.
Haşlanan yumrular kurutma evresine alınmaktadır. Kurutma döneminde yumrular doğrudan güneş almayan, hava akımı düzenli olan gölgelik alanlara serilmektedir. Bu süreç birkaç haftaya kadar uzayabilmektedir. Kurutma tamamlandığında yumrular su oranlarını büyük ölçüde kaybetmekte ve ağırlıkları yüzde yetmişten fazla azalmaktadır. Bu durum, gerçek salebin neden değerli olduğunu gösteren en önemli gerekçelerden biridir çünkü çok büyük miktardaki taze yumru ancak küçük miktarda kuru salep tozuna dönüşmektedir.
Kurutma süreci biten yumrular öğütme işlemine hazır hâle gelmektedir. Bazı üretim bölgelerinde hâlâ taş değirmen kullanılmakta, bazı tesislerde ise modern makineler tercih edilmektedir. Öğütme sonucunda ortaya çıkan toz, salebe özgü kıvamı veren polisakkarit içeriği nedeniyle sıcak içeceğin karakteristik yoğunluğunu sağlamaktadır. Salep tozu sıcak suya direkt karıştırıldığında topaklanma yaptığından önce soğuk süt veya soğuk suyla çözülmesi gerekmektedir. Bu özellik, salep yumrusunun kimyasal yapısından kaynaklanmakta ve ürünün temel niteliğini oluşturmaktadır.
Türkiye’de salep orkidesi türleri korunması gereken bitkiler arasında yer almaktadır. Kontrolsüz toplama nedeniyle bazı bölgelerde tür kayıpları yaşandığı için Tarım ve Orman Bakanlığı toplanabilir türleri, toplanma miktarlarını ve toplama dönemlerini denetim altında tutmaktadır. Bazı orkide türlerinin ticari amaçla doğadan toplanması yasaktır.
Türkiye’nin farklı illerinde, özellikle Akdeniz ve Ege Bölgesi’nde, sürdürülebilir salep çalışmalarına yönelik kültüre alma denemeleri yapılmaktadır ancak orkidenin doğadaki çoğalma biçimi oldukça karmaşıktır. Bu nedenle kontrollü tarım denemeleri sınırlı başarı göstermektedir.
Türkiye’de salep üretiminin en yoğun olduğu alanlar Maraş, Burdur–Isparta havzası, Muğla–Denizli hattı ve Tokat ile Erzurum çevresindeki yaylalardır. Bu bölgeler, orkide türlerinin çeşitliliği ve yumruların kıvam verici özellikleri nedeniyle öne çıkmaktadır. Özellikle Kahramanmaraş çevresinde üretilen salep, Maraş dondurmasının uzayan yapısına katkı sağlamaktadır. Bu nedenle bölgenin salep üretimi hem iç pazarda hem de endüstriyel kullanımda önemli bir yer tutmaktadır.
Gerçek salep, tat ve kıvam bakımından benzersiz bir ürün olduğu için piyasadaki birçok karışım ürününden ayrılmaktadır. Salep aromalı tozlar veya nişasta katkılı içecek karışımları, gerçek salep tozunun özelliklerini taşımamaktadır. Gerçek salep tozu hem içecek olarak hem de dondurma, tatlı, sütlü ürünler ve bazı pastacılık tariflerinde kullanılmaktadır.
Türkiye’de salep üretimi, endemik orkide türlerinin korunmasıyla doğrudan ilişkili olduğu için sürdürülebilirlik açısından önemini korumaktadır. Yumrunun topraktan çıkarılmasından son ürünün elde edilmesine kadar geçen tüm aşamalar zahmetli olduğu için ürün değeri yüksek kalmaktadır. Türkiye, doğal orkide varlığı sayesinde salep üretiminde dünya genelinde öne çıkan ülkeler arasında yer almaktadır. Ancak bitkinin korunması gerekliliği nedeniyle kontrollü üretim ve bilimsel çalışmaların devam etmesi zorunluluk taşımaktadır.Salebin ortaya çıkışı, Anadolu ve Mezopotamya coğrafyasında yaşayan toplulukların tıbbi bitkilere yönelik arayış dönemine dayanmaktadır. Yumru yapısı nedeniyle toprağın altında besin depolayan orkide türleri, antik çağda şifa verici etkileriyle dikkat çeken bitkiler arasında yer almaktaydı. Arkeobotanik bulgular ve eski tıbbi metinler incelendiğinde orkide yumrularının ilk olarak şifa amaçlı lapa ve karışım olarak kullanıldığı görülmektedir. Bitkinin zengin nişasta yapısı, o dönem insanları tarafından fark edilmiş ve zamanla içecek formuna dönüştürülmüştür. Antik Helen tıbbında kullanılan Dioskorides’in ünlü eseri De Materia Medica incelendiğinde orkide yumrularından elde edilen lapa benzeri bir karışımın sıcak sıvılarda çözdürülerek içildiğine dair kayıtlar bulunmaktadır. Bu kayıtlar, salebin bugünkü formuna ulaşmadan önce bile tıbbi bir hazırlama yöntemi olarak kullanıldığını göstermektedir. Aynı coğrafyada yaşayan Asur, Pers ve Roma toplumlarında da benzer bitkisel karışımların hazırlandığı bilinmektedir.
